• Bemutatkozás
• Aktuális szám
• Archívum
• Partnerek
• Kapcsolat
• Impresszum

Az élelmiszer-biztonság és a biotechnológia

Szerző: Prof. Dr. Biacs Péter Ákos, Dr. Naár Zoltán

Földünk lakóinak életét három igény érinti jelentősen: élelmiszer, ivóvíz és energia napi szükségletüket kell megfelelően kielégíteni. Mindenki számára hozzáférhető és elegendő táplálékot nyújtani nemzeti (lokális), országhatárokon átnyúló (regionális) és világszerte elvárt (globális) feladat. Nemzetközi szervezetek, mint az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO), valamint az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 1992-ben összefogtak és közösen rendezték meg Rómában az Élelmezésügyi Világkongresszust (ICN). A FAO elsősorban a globális élelmezés-biztonsággal foglalkozik, míg a WHO feladata az élelmezés-egészségügy. A 20 éve elfogadott akcióterv egyik lényeges pontja az ember és a környezete, a bioszféra problémáival foglalkozott, mert a Föld egyre növekvő lakosságának élelmezése nehezen megoldhatónak látszott a környezet megváltoztatása nélkül. Ez a Konferencia is az 1972-es stockholmi ENSZ konferencián aláírt egyezmény hozadéka volt, hiszen az élelmiszer-ellátás környezetkímélő kielégítése iparilag fejlett és gazdaságilag fejlődő országok számára közös feladatot jelent.

1. A biztonságos élelmiszer-ellátás

Élelmezés-biztonságról akkor beszélhetünk, ha mindenki elegendő és tápláló élelmiszerhez juthat. Hiányában éhezés léphet fel, melynek elhárítása állami tartalékok felszabadításával, nemzetközi segélyprogramokkal és helyi, karitatív szervezetek tevékenységével enyhíthető. Minősített éhezésről (alultápláltságról) akkor beszélhetünk, ha energia-tartalomban mérve megfelelő mennyiségű táplálékhoz jut mindenki, de annak tápértéke hiányos.

Az ICN akciótervét a kongresszuson résztvevő magyar delegáció elfogadta és saját területén igyekezett a programot megvalósítani, annak hazai eredményeit a minden évben október 16-án tartott Élelmezési Világnapon bemutatni. Az évente egymást követő beszámolók az akcióterv 10 pontjának tematikus sorrendjét követték: mezőgazdasági, halászati és erdészeti témákról, a genetikai erőforrásokról, a természet sokszínűségének megőrzéséről, a vízgazdálkodásról, a környezeti problémákról, a nők szerepének jelentőségéről és a falusi ifjúság lehetőségeiről és a bioenergia előállításáról készültek jelentések. A környezeti problémák között még alig esett szó a klímaváltozásról, pedig többen sürgették ennek a témának a napirendre tűzését.

Az akcióprogram indításakor az országok vezető politikusai fogadalmat tettek arra, hogy 2015-re felére csökkentik az éhezők számát. Ebben az időben Földünkön 850 millió ember számított éhezőnek, míg a Világbank adatai szerint ma már számuk meghaladja az egymilliárdot. Súlyos és visszatérő ellátási gondokra lehet számítani, melyet a vulkánkitörések, áradások és özönvizek és más katasztrófák tovább mélyítenek. A szélsőséges időjárás részben a klímaváltozás következménye és az időjárási viszontagságok az elmúlt években jelentős terméskieséseket okoztak egyes országokban.

2. A bioszféra fenntartása: az ember és környezetének viszonya

Földünk képes a jelenlegi létszámnál több embert eltartani és ez a feltétel hazánkra is érvényes. Néhány évtizede Magyarország képesnek bizonyult akár 15 millió ember élelmiszer-ellátását is kielégíteni, de ma már visszafogottabb a termelés: az intenzív növénytermesztés és állattenyésztés csökkenőben, a környezetkímélő extenzív művelés megerősödőben van. Amíg a korábbi termelési feltételek mellett több olyan növényt termesztettünk és állatot tenyésztettünk, melyek külföldről, akár távoli országokból származtak (kukorica, szója, paradicsom,pulyka, emu), addig ma újra nagyobb érdeklődés mutatkozik az őshonos („bennszülött”) fajták iránt.

Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete (FAO) egyik fő feladatának tekinti a termelési kapacitások kihasználását és a technikai feltételek biztosítását. A Kereskedelmi Világszervezet (WTO) pedig a globálisan megtermelt élelmiszer (és takarmány) elosztására, a forgalmazása előtt álló akadályokat kell elhárítására törekszik, hogy mindenki élelemhez jusson.

Világszerte egyre kevesebb ember termeli meg egyre több olyan ember eledelét, aki sem közvetlenül, sem közvetve nem vesz részt a folyamatban. Az élelmi láncban résztvevők a kereslet-kínálat vezérelte piacokon cserélnek árut, melynek a tápértéken és az élvezeti értéken kívül még sok más minőségi igénynek kell eleget tennie. Az emberek szemében a minőség szubjektív értékfogalommá vált és egyre inkább csak azt nézik, hogy mennyit kell érte fizetni.

Az élelmiszer-világkereskedelem rohamos fejlődésével a szállítmányok előtt megnyíltak a határok és egyre nehezebbé vált az ellenőrzés. A sokasodó élelmiszer-botrányok, szennyezések és fertőzések indokolttá tették az egészségügyi hatóságok fokozott beavatkozását: előtérbe került a biztonság igénye. A fogyasztók bizalmának rohamos csökkenése is közrejátszott abban, hogy az egész élelmi láncban megerősödjön a higiénia, a biztonságos élelmiszer-gyártás feltételeinek megteremtése.

Az ember egyre több területet szakít ki a természetből és állítja az élelmiszer-termelés szolgálatába, alakítja át saját elképzelései szerinti környezetévé. A saját szükségleteiken túl a piacra termelők, feldolgozók és kereskedők, közétkeztetésben résztvevők és háztartást vezetőknek is érdeke a környezet-kímélő technológiák alkalmazása. Az élelmiszerek és takarmányok ma már kivétel nélkül előrecsomagolva, kisebb-nagyobb adagokban kerülnek a piacra, így környezetbarát termékeknek tekinthetőek.

3. Az élelmiszer-fogyasztás kockázata

A fogyasztás szempontjából az élelmiszer veszélyes áru: nemcsak a mennyisége, hanem a benne lévő makro-, mezo- és mikro-összetevők is hatnak egészségünkre. Az embert szennyező és fertőző anyagok közel 70%-a az élelmiszerrel (20%-a az ivóvízzel és 10%-a a levegővel) jut szervezetünkbe.

A kockázat mértéke függ a veszély súlyosságától és a fogyasztás gyakoriságától.

A kockázat-becslés tudományos feladat: hazánkban a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal (új megnevezése a Nemzeti Élelmiszer-lánc Biztonsági Hivatal Kockázat-becslési Igazgatósága) rendszeresen összehívott szakértői panelek (9 szakmai munkacsoport) bevonásával végzi ezt a munkát.

Az ellenőrző hatóságok döntésük meghozatalánál figyelembe vehetik a kockázat-becslés által nyújtott információkat, javaslatokat, értesítik az Európai Unió illetékes szervét. A lakosság tájékoztatása a médiákon keresztül történik, de egyre gyakrabban tapasztaljuk az elektronikus és írásos sajtó közreműködését a teljes folyamatban.

3. A biotechnológia szerepe az élelmiszer-termelésben

Az élő szervezetekkel és azok alkotórészeivel végzett eljárásokat nevezzük biológiai (bio) technológiának. A biotechnológia termékei között lehetnek élelmiszerek, takarmányok, gyógyszerek és háztartás-vegyipari termékek, újabban üzemanyagok (bioalkohol, biodiesel, biogáz)

A biotechnológiával előállított és átalakított élelmiszereket összefoglaló néven fermentált termékeknek nevezzük: ezek részaránya Magyarországon viszonylag jelentős (22%). A sütőélesztővel dagasztott, lazított tésztából készült kenyerek, sütemények, a tejsavat termelő baktériumokkal savanyított káposzta és más zöldségek, mint a kovászos uborka, a rennin enzimmel megalvasztott tejből készített sajtok, melyek érlelésénél baktériumok vagy penészgombák vesznek részt és a baktériumokkal, vagy penészgomba bevonattal több hónapig érlelt szalámik, sós lében pácolt sonkák tartoznak ebbe az élelmiszer-csoportba. A mikroorganizmusok alkalmazásának feltétele, hogy ne termeljenek mérgező anyagokat (toxinokat), hanem olyan „jóindulatú” átalakításokat végezzenek, mint például a szénhidrátokból történő alkohol-gyártás (sör-, bor- és szesz-gyártás), vagy a tartósítást biztosító tejsavvá átalakítás a savanyított tejkészítményeknél (joghurt, kefír, tejföl).

A hagyományos biotechnológiákat több évezred alatt alakította, tökéletesítette az ember, amíg a mai méreteket, termelési technikákat kifejlesztette. Az új műszaki-technikai eljárások és eszközök között feltétlenül említést kell tenni a genetikai módosításokról, az un. géntechnológiáról, mely jelentős beavatkozást ígér a bioszféra életébe. A technikai innováció (génátvitel és működtetés élő sejtekbe)még nem nyerte meg a fogyasztók bizalmát és a környezetvédőket.

A zöld (növényi) és a piros (állati) biotechnológiai eljárások az alkalmazási területek megjelölésén túl élénk színekkel is jelzik az emberek hozzáállását: a reményt az életfeltételek javulására, az egészség megőrzésére. A mezőgazdaságban alkalmazott biotechnológiák eddig még csak néhány helyszínen és csak részben teljesítették be a hozzájuk fűzött reményeket, másutt elutasítással találkoztak. Világszerte leginkább elterjedt a szója, a kukorica és a repce, valamint a gyapot gén-módosított fajtáinak termesztése. Az első kettő állati takarmányként, míg a harmadik a biodiesel gyártás alapanyagaként, a negyedik pedig a textiliparban kap egyre nagyobb mértékű ipari felhasználást. Az iparban alkalmazott (szürke) és az üzemanyag termelésben egyre inkább előretörő (fehér) biotechnológiák jelentős állami támogatásban részesülnek. Újabban a gyógyszeripar fordul nagy érdeklődéssel a géntechnológiák alkalmazása felé, mely hazánkban is megfigyelhető és napjainkban jelentős beruházásokhoz vezetett.

Alkalmazási területeinek bővülését és növekvő kapacitásokat tekintve a biotechnológia azonban veszélyeket rejt magában, melyek a bioszférára nézve is kockázatosak lehetnek. Ma még szükségesnek tartjuk a zárt rendszerű eljárásokat, biztonsági feltételeket és a munkaerőt érintő speciális képzéseket, a lakosság kellő tájékoztatását. A környezet védelme szempontjából elengedhetetlen az élőlények sokszínűségének védelme, a genetikai változékonyság fenntartása, hogy a biológiai sokféleség (biodiverzitás) ne sérüljön.

3. A gazdaság és a tudomány állásfoglalása

A gazdasági szféra és a társadalom véleményét tükröző politika gyakran változtatja állásfoglalását, ezért szükséges, hogy a tudomány képviselői egységes álláspontra jussanak, a gazdaság pedig hasznot hajtó, érték termelő beruházásnak tekintse a biotechnológiai létesítményeket. A lakosság tartózkodását, a fogyasztók félelmét kizárólag széleskörű tájékoztatással, a tudományos ismeretek terjesztésével lehet megváltoztatni., pozitív irányba terelni.

A kockázat mértékének felismerése és a veszélyek természetének tisztázása különösen fontos az élelmiszerek és takarmányok termelése és fogyasztása területén, melynél ma a minőség hangoztatása mellett a biztonság került előtérbe. A biotechnológiai termékek előállítása, kis- és nagyüzemi termelés feltételeinek biztosítása speciális feltételeket igényel, melyek közül a higiéne a legfontosabb. A zárt rendszerű termelés, a káros mikroorganizmusok távoltartását biztosító levegő- és víztisztító berendezések és a nyersanyagok gondos válogatása, csíramentesítése jelentős tudományos és technikai felkészültséget igényel. A kíméletes pasztőrözés és a nyomás alatti sterilezés jól bevált módszerei mellett kifejlesztették a mikrohullámú és az ionizáló kezelést, a gyümölcslevekben és a tejben lévő mikroorganizmusok sejtjeinek nagy nyomással végzett roncsolását, csíraszám-csökkentését. A biotechnológai átalakításra alkalmas reaktorok (fermentorok) is jelentős technikai fejlesztésen mentek keresztül: a szakaszos üzemmód energia- és időigényes eljárásait kezdi felváltani a folytonos üzemmódot lehetővé tevő bioreaktor, a hordozóra rögzített biokatalizátorok vagy/és élő sejtek, a biofilmek használata. Hazánkban ezek mellett a biológiai szennyvíztisztítás technikai feltételei javultak jelentősen és egyre több üzem épít önállóan vagy valamelyik gyártási eljárására épülő biogáz-termelő létesítményt. A települési önkormányzatok is érdeklődéssel fordulnak az új energia-forrás felé, mely a környezetet tisztító hatása mellett még jelentős közüzemi felhasználási lehetőséget kínál.

A fogyasztók döntésében azonban szerepet játszik az a félelem, mely az új biotechnológiák bevezetéséhez szükséges tudás és biotechnikák elterjesztésével járó ismeretek hiányával magyarázható. Bár a háziasszonyok (és a pékek) minden különösebb aggodalom nélkül keverik a tésztába a boltban vásárolt sütőélesztőt, a borászok pedig a biztonságos erjesztés céljából mustba a többféle kivitelben kapható (fehér- és vörösborokra kifejlesztett) borélesztőt , valamint beszerzik a káposzta-savanyításra használt tejsavbaktérium-kultúrát, a sajtkészítésnél a tej megalvasztására használatos „oltó”-enzimet, mégis nehezen terjednek az evvel kapcsolatos ismeretek. Többször és közérthetőbben kellene ezekről beszélni és a médiák közreműködésével közelebb hozni a fogyasztókat a fermentált élelmiszerek készítőinek hagyományos és megújított technikai ismereteivel. A tudományos ismeretterjesztés tekintse feladatának az új biológiai ismeretek terjesztését és vegye igénybe a felsőoktatási intézmények erre felkészült oktatóit-kutatóit.

Dr. Biacs Péter Ákos emeritus professzor és Dr. Naár Zoltán főiskolai tanár,
EKF Mikrobiológiai és Élelmiszer-technológiai Tanszék, EGERFOOD